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DESPIECE DEL VACUNO

La carne de vacuno se clasifican según una serie de categorías comerciales, a cada categoría le corresponden unos cortes específicos y unas aplicaciones culinarias más idóneas, os lo explicamos una a una.


      1. Categoría Extra:
    • Solomillo: Subdividido en tres partes, cabeza, centro y punta, se puede utilizar entero para un asado. El centro del solomillo es muy bueno para hacerlo en plancha, al igual que la punta que también podemos usarla en salteados.
    • Lomo alto: Carne jugosa, tierna y muy sabrosa. Del corte deshuesado se obtiene el entrecot, mientras que del corte con hueso se obtienen los chuletones. Ideal para: plancha, freir, brasa, parrilla.
    • Lomo Bajo: Una de las piezas más tierna y sabrosa de la carne de vacuno. Del que se recomienda extraer chuletones, chuletas y entrecot, ideales para la plancha.


      2a. Categoría Primera A:
    • Tapa: Es una pieza bastante tierna de la que se recomienda extraer escalopines para hacerlos a la plancha o freír rebozados.Babilla: En general, es carne tierna. Es la parte situada en la cara interior del muslo y tiene forma de ovoide. Ideal para: cocción y guisar.
    • Contra: Es una de las piezas más secas de la carne por su bajo contenido en grasa. Ideal para: guisar y estofar.
    • Redondo: Carne de escasa grasa es ideal en dietas alimenticias. La mejor forma de consumirlo es a la brasa.
    • Cadera: Es una pieza de carne muy tierna y jugosa. De ella podemos extraer filetes y escalopines para hacerlos a la parrilla.
    • Babilla: Se divide en dos partes. Una zona más cercana a la cadera, tierna y jugosa, ideal para unos buenos filetes y otra parte cercana a la rodilla, de carne un poco más dura que se utilizaría para guisar.


      2b. Categoría Primera B:
    • Aguja: Carne algo seca, pero tierna. Ideal para estofador y guisos.
    • Culata de contra: Pieza tendinosa, muy jugosa y muy tierna. Suele utilizarse para brochetas, filetes y asados. Ideal para: asar, empanar.
    • Espaldilla: De aspecto poco atractivo es una pieza grasa, tierna y jugosa. Se le pueden dar muchos usos, desde asados a la plancha, e incluso freír.
    • Pez: Es una pieza alargada, tierna y jugosa. Se presenta con un nervio central fácil de retirar. Recomendable para asar y para preparar carne rellena.


      3. Categoría Segunda:
    • Aleta: Pieza algo dura que suele requerir una cocción prolongada. Se utiliza para rellenar y asar, también en guisos.
    • Brazuelo: Se trata de una pieza gelatinosa perfecta para guisar y hacer salpimentados, pues tiene menos nervios que el morcillo.
    • Llana: Carne muy fibrosa y sabrosa. Es un corte magro y plano, recubierto por una tez blanquecina llamada tez. Ideal para: guisar, asar.
    • Morcillos: Carne fibrosa, magra y gelatinosa. Ideal para: guisar, estofar, caldos.


      4. Categoría Tercera:
    • Costillar: El costillar son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda. Se utiliza para guisos y estofados. El tradicional churrasco a la parrilla, asado y al horno.
    • Falda: Carne gelatinosa, pero muy sabrosa. Lo ideal es para picar, pero también se emplea en rellenos, guisos y estofados.
    • Morrillo: carne jugosa para hacer guisos y cocidos.
    • Rabo: Es la carne pegada al hueso de la cola del animal. Es gelatinosa y perfecta para guisos y caldos, aunque su mejor uso, es para preparar un plato de alubias con rabo de ternera. Difícil de olvidar.
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