DESPIECE DEL CORDERO

La carne del cordero es muy tierna y jugosa, además de dar muy buen resultado en la cocina, tanto asado al horno o a la plancha, como en guisos y estofados. Es muy nutritiva y de fácil digestión. Su contenido graso proporciona un gran valor alimenticio. 

Entre las partes del cordero podemos diferenciar: 

• Cuello: es la parte del animal que une la cabeza con el tronco. Esta pieza es muy rica en sabor y en grasas. Suele utilizarse para intensificar el cuerpo de los guisos de olla, calderetas y estofados.

• Pecho: Se encuentra entre el cuello y la falda. Es una carne con grasa, lo que hace que sea muy sabrosa. Se usa en estofados y ragús.

• Paletilla: Son las patas delanteras. Son más pequeñas que la pierna y contienen algo más de grasa, lo que hace que tengan una carne muy jugosa y tierna. Se suele servir asada entera o troceada en menestras o estofados.

• Chuletas: Se sacan del lomo. Las más apreciadas son las de palo; las chuletas sin palo son las de la riñonada. Se suelen preparar asadas, a la parrilla, a la plancha o fritas.

• Costillas: las costillas de cordero son un corte poco común, pero muy sabroso. Es la carne deshuesada de las chuletas y son ideales para plancha o parrilla, o para cocinar a fuego lento.

• Falda: Es la parte del cordero situada debajo del lomo. Es una carne más grasa, fibrosa y con ternilla gelatinosa, pero tiene un sabor muy delicioso. Es una carne ideal para guisar, para cocidos, menestras…

• Silla: Consta de la pieza delantera de la chuleta y de la trasera del lomo, y en su interior contiene el solomillo. Este es uno de los cortes más apreciados y es ideal para asados.

• Pierna: Al igual que la paletilla, la pierna de cordero es una pieza muy rica y muy apetitosa. Corresponde a las patas traseras del cordero. Cuentan con un poco más de carne magra que las paletillas. Se puede consumir deshuesada y en filetes, en chuletas, rellena o troceada para guisar, asada.

• Manos: Pueden ser con hueso o deshuesadas. Se preparan con tomate, en salsa o con los callos del cordero. Las manitas deshuesadas están preparadas para hacerlas rebozadas.

• Mollejas: Se trata de una glándula que está sobre el corazón denominada “timo”, presente sobretodo en animales jóvenes. Son muy apreciadas y se pueden preparar a la plancha o guisadas, sobre todo al ajillo.