DESPIECE DEL CERDO

Usar una pieza de carne de cerdo u otra tiene mucha importancia en tanto que el sabor y la textura que se desprenden varían mucho según la parte del cuerpo del animal que se emplee.

Bien es sabido que del cerdo se puede aprovechar casi todo, unas partes se suelen cocinar directamente, otra en salazón, se secan o maduran dependiendo del resultado que se quiera obtener.

A continuación vamos a comentar cada una de las partes de cerdo más habituales en cocina:

• Oreja: Parte del cerdo con textura cartilaginosa que normalmente se cuece y se sazona con aceite y pimentón, aunque también se puede hacer a la plancha.

• Cabeza: De la cabeza del cerdo se puede comer desde las orejas, morro, careta hasta incluso la lengua, entre otras partes. Se suelen comer con adobo o en salsas y las partes gelatinosas en fiambre.

• Carrillada: Pieza magra, situada en la mandíbula inferior, muy melosa con vetas de grasa. Se prepara asada y a la brasa, aunque principalmente se suele elaborar guisada.

• Papada: Es una zona con un alto contenido graso que suele emplearse para engordar caldos y aportar un sabor con mucho carácter a los diferentes guisos.

• Manos: Parte muy sabrosa pero con poco rendimiento por la cantidad de huesos que tiene.

• Tocino: Es la parte grasa que recubre el lomo. Se puede consumir fresco o salado y a partir de esta pieza se obtiene la manteca de cerdo.

• Chuleta de aguja: pieza con o sin hueso muy tierna y jugosa gracias a que tiene bastante grasa infiltrada. Cuando el corte incluye el hueso suele cortarse en chuletas que se usan para freír o cocinar a la plancha.

• Paletilla: Producto que se obtiene de las patas delanteras del cerdo. Para hacer paleta curada, se sala en crudo y se cura de forma natural.

• Solomillo: se encuentra entre las costillas inferiores y la columna vertebral, encima de los riñones y debajo del lomo bajo; de ahí el nombre de so-lomillo. El solomillo se considera en la cocina una pieza selecta de carne que se prepara de diversas formas.

• Cinta de lomo: Se consigue de la misma pieza que las chuletas y ofrece una carne muy magra y sabrosa que permite todas las formas de elaboración; asada, rellena, frita, a la brasa, etc.

• Costillar: Es una carne muy jugosa con poco grosor que recubre y está adherida a la parte inferior de las costillas.

• Panceta: Pieza grasa con una capa o manto magro entreverada de músculo. Se usa como tocino o bacon.

• Codillo: Es parte del cerdo que equivale al morcillo de la vaca y normalmente se comercializa con el hueso para la elaboración de guisados, a la plancha, ahumado o en conservas.

• Jamón: Parte del cerdo que se corresponde con los muslos de las extremidades traseras considerada como carne de primera categoría.

• Presa: Tiene un intenso sabor y se suele hacer a la plancha o freír, forma parte de la paletilla.

• Secreto: Se encuentra encima de las patas delanteras o paletas, es una carne muy blanda y exquisita para hacer a la plancha.

• Pluma: Proviene de la parte posterior del lomo, lo mejor es hacerla a la brasa pero a veces con ella se hace cinta de lomo.

• Lagarto: Adosado entre el espinazo y el lomo, es una tira de magro con grasa muy apreciada, súper jugosa , propia del cerdo ibérico.